معلومات

اللحوم الباردة الإيطالية النموذجية: Coppa Piacentina DOP

اللحوم الباردة الإيطالية النموذجية: Coppa Piacentina DOP

منطقة الإنتاج

الاعتراف DOP: EC Reg. N.1263 / 96.

يتم إنتاجه في جميع أنحاء منطقة Piacenza ، ولكن الشيخوخة ، التي تتم دائمًا في الموقع ، يجب أن تتم في مواقع لا تتجاوز 900 متر فوق مستوى سطح البحر. يأتي اللحم من مزارع لومبارد وإميليان.

المميزات

يتم الحصول عليها من عضلات عنق الرحم للخنزير ، والتي يتم قطعها عند ارتفاع الضلع الرابع ، ولا يمكن أن تزن أقل من 2.5 كجم. يتم تدليك اللحم وضغطه وتقليمه ثم تمليحه. يتم ذلك بالملح والسكر والفلفل المفروم والبهارات العديدة ، بما في ذلك القرنفل وبذور الغار والقرفة.
تنتظر لمدة أسبوع ثم يتم لف الكأس في الحجاب الحاجز الجداري الخنزير.
ثم ينتقل بعد ذلك إلى تجليد نشط مع توابل وتوابل أول الذي يحدث مع مرور في المجفف لمدة سبعة أيام على الأقل. سيستمر التوابل الكاملة لمدة ستة أشهر على الأقل ، عند درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 10 و 14 درجة مئوية ، مع رطوبة مضبوطة.
المذاق ممتلئ لكن حلو وغير واضح للغاية ، الروائح الرقيقة والدقيقة هي الخصائص الحسية التي تميزها.

Coppa Piacentina DOP (الصورة www.qualivita.it)

لوائح الإنتاج - Coppa Piacentina DOP

المادة 1
اسم
يتم حجز فئة الأصل المحمي Coppa Piacentina لمنتج charcuterie الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
منطقة الإنتاج
يجب أن تكون مزارع الخنازير المخصصة لإنتاج كأس بياسينتينا موجودة في مناطق لومباردي وإميليا رومانيا.
يجب أن تمتثل الخنازير المولودة ، المرباة والمذبوحة في المناطق المذكورة أعلاه للأحكام الموضوعة بالفعل على المستوى الوطني للمواد الخام من الخنازير مع طائفة Dorigine من بارما وسان دانييل.
يجب أن تمتثل المزارع في الواقع للمتطلبات المذكورة أعلاه فيما يتعلق بالسلالات والتغذية ومنهجية التربية.
يجب أن تزن الخنازير 160 كجم ، أكثر أو أقل 10 ٪ ، لا يقل عن تسعة أشهر من العمر ، مع خصائص الخنزير الثقيل الإيطالي المحدد وفقًا للوائح EEC رقم 3220/84 بشأن التصنيف التجاري لجثث الخنازير.
الجزار هو المسؤول عن المراسلات النوعية والأصل للتخفيضات. يجب أن يحتفظ المنتج بوثيقة المسلخ المصاحبة لكل دفعة من المواد الخام وتثبت مصدرها ونوعها.
يتم إجراء الفحوصات ذات الصلة مباشرة من قبل سلطة التحكم الموضحة في المادة التالية. 7.
تشمل منطقة المعالجة في كأس Piacentina كامل إقليم مقاطعة Piacenza.

المادة 3
مواد خام
يتم الحصول على Coppa Piacentina من عضلات عنق الرحم نزف بشكل مثالي في منطقة الخنزير العلوي.
يجب أن يتم عزل عضلة عنق الرحم للخنزير ساخنًا ، مباشرة بعد الذبح ، بسكين خاص يفصل كل كتلة العضلات المتضمنة في الدش المتكون من النتوء الشوكي ، والفقاريات ، والارتجاع المستعرض ، بوزن لا يقل عن 2 ، 5 كجم
يجب أن يتم نقل كتل العضلات إلى مصنع المعالجة في غضون 72 ساعة بوسائل التبريد.
بعد ذلك يخضعون لطقوس الاستمالة التي تشمل تقليم الأوعية الدموية والضغط عليها.

المادة 4
أسلوب المعالجة
تبدأ عملية التحضير بالملوحة الجافة التي تتكون من وضع اللحوم على اتصال مع الخليط التالي من الأملاح والنكهات الطبيعية:
جرعات لكل 100 كجم من اللحوم الطازجة
كلوريد الصوديوم 1.5 كجم - بحد أقصى 3.5 كجم ؛
الصوديوم و / أو نترات البوتاسيوم بحد أقصى غرام 15 ؛
كاملة و / أو مكسورة دقيقة الفلفل الأسود و / أو الأبيض. 15 غرام كحد أقصى 30 غرام.
التوابل المركبة:
القرفة بحد أقصى 15 غرام ؛
القرنفل بحد أقصى 25 غرام ؛
ورق الغار ماكس 10 غرام ؛
جوزة الطيب ماكس 10 غرام.
يحظر تمليح المياه المالحة.
الأكواب مملحة وتدلك ، ثم تبقى في الثلاجة لمدة سبعة أيام على الأقل ، ثم تُغطى بغشاء الجداري للخنزير.
وأخيرًا ، يتم إجراء الربط التقليدي مع البرمة وحفر الغلاف.
تتم مرحلة التجفيف اللاحقة في مجففات خاصة ، مع ظروف مناخية محكومة مع درجة حرارة تتراوح بين 15 درجة مئوية و 25 درجة مئوية ، ورطوبة 40-90٪ ، في بيئة جيدة التهوية ، لمدة لا تقل عن سبعة أيام ، وعلى أي حال ، حتى مظهر المزهرة المميزة التي تحدد تغير اللون إلى اللون الوردي النموذجي.

المادة 5
توابل
يتم تتبيل الكؤوس في بيئات تتراوح درجة حرارتها بين 10 و 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية بين 70 و 90٪.
يُسمح أثناء التوابل والتهوية والتعرض للضوء والرطوبة الطبيعية ، مع مراعاة العوامل المناخية الموجودة في وديان بياتشينزا.
يستمر التوابل لمدة ستة أشهر على الأقل من تاريخ التمليح.
يمكن أن تتضمن مرحلة التوابل بأكملها أيضًا فترات معينة في غرف الطابق السفلي (الأقبية) طالما يتم التحكم فيها.
أثناء عملية النضج ، يكون الحمل الميكروبي للكأس محدودًا بشكل طبيعي بسبب التأثير الطبيعي للنضج البطيء.

المادة 6
المميزات
يحتوي كأس Piacentina ، عند إطلاقه للاستهلاك ، على الخصائص الحسية والكيميائية والفيزيائية التالية:
الخصائص الحسية
- المظهر الخارجي: شكل أسطواني ، أرق قليلاً في النهاية يتم الحصول عليه عن طريق إزالة وإزالة الدهون وبعض قطع اللحم الرقيقة.
- الوزن: لا يقل عن 1.5 كجم.
- الاتساق: مضغوط وغير مرن.
- المظهر عند القطع: الشريحة مدمجة ومتجانسة ، ولونها أحمر يتخللها اللون الأبيض الوردي للأجزاء الرخامية.
- الرائحة: عطر حلو ومميز.
- الطعم: طعم حلو ودقيق يتم تكريره مع تقدم النضج.
الخصائص الكيميائية والفيزيائية
الرطوبة (٪) الحد الأدنى 27 - الحد الأقصى 43
البروتين (٪) الحد الأدنى 19 ماكس 34
الدهون (٪) الحد الأدنى 19 ماكس 43
الرماد (٪) الحد الأدنى 4 7.5
الرقم الهيدروجيني الأدنى 5.5 ماكس 6.5
يمكن تسويق Coppa Piacentina بكميات كبيرة أو معبأة تحت تفريغ أو في جو معدّل ، كامل ، في شرائح أو شرائح. يجب أن تتم عمليات التغليف والتقطيع والتقسيم تحت إشراف هيكل التحكم الموضح في الفن. 7 ، حصرا في منطقة المعالجة المشار إليها في الفن. 2.

المادة 7
ضوابط
تتم مراقبة تطبيق أحكام مواصفات الإنتاج هذه من قبل هيئة خاصة مرخصة ، وفقًا لأحكام المادة 10 من لائحة الجماعة الاقتصادية الأوروبية رقم. 2081 المؤرخ 14 يوليو 1992.

المادة 8.
التعيين والعرض
يجب الإشارة إلى تسمية كأس Piacentina بأحرف واضحة لا يمكن محوها ، ويمكن تمييزها بوضوح عن أي كتابة أخرى ، والتي تظهر على الملصق ويجب أن يتبعها على الفور ذكر تسمية المنشأ المحمية.
يمكن الجمع بين هذه المؤشرات وشعار الطائفة.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة.
ومع ذلك ، يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسماء الشركات أو العلامات التجارية الخاصة بشرط ألا يكون لها معنى مدحي أو من المحتمل أن تضلل المشتري ، بالإضافة إلى الاسم المحتمل لمزارع الخنازير التي يستمد المنتج منها مزارعه.


فيديو: How to make sausages? Incredible meat processing factories. (يونيو 2021).