معلومات

صناعة النفط: من شجرة الزيتون إلى شجرة الزيتون

صناعة النفط: من شجرة الزيتون إلى شجرة الزيتون

حصاد الزيتون

جمع الزيتون المقصود بالضغط عملية دقيقة تؤثر بشكل مباشر ولا رجعة فيه على جودة الزيت: درجة نضج الزيتون ، وبالتالي اختيار وقت الحصاد ، وتحديد إيجابيا للخصائص الحسية للزيت ، في حين أن العناية والاهتمام تهدف إلى الحفاظ على سلامة الثمار ، فهي تمنع التغيرات السلبية في مذاقها وجودتها النهائية.
يتم الحصاد بنضج صناعي ، أي عندما يأخذ القشر لونًا أحمر أسود. لا يتم تنفيذه عند النضج الفسيولوجي ، أي عندما يصبح التقشير لب بنفسجي داكن وبنيًا ، لأن العيوب التالية يمكن أن تحدث:
1) تتفاقم الخصائص الحسية للزيت: يصبح الزيت لزجًا للغاية ، ويفقد اللون والرائحة ؛ إن النضج الكامل يتوافق مع الزيوت الصفراء الذهبية مع الروائح الحلوة واللوز ، في حين أن اللون الأخضر المميز لزيوت توسكان ، الغنية بالكلوروفيل ، والميل إلى طعم الفواكه هي مؤشرات على الحصاد المبكر الذي يتم في مرحلة النضج الأولي ؛
2) تستقر النسبة المئوية للنفط على القيم المثالية بالفعل حول النصف الأول من شهر نوفمبر ولا توجد زيادة مربحة في الأيام التالية ؛
3) تخضع الثمار الناضجة إلى ميل أكبر إلى التسمم ، وتعاني من هجوم العفن ، والخضوع للتحلل المائي للدهون بواسطة الليباز ؛
4) يمكن مواجهة مصاعب الطقس: على سبيل المثال ، يغير البرد جزيئات الأحماض الدهنية ، ويعطي الزيت طعم الفخار ويغير الأنسجة الخلوية ، مما يجعلها بنية اللون ويعطي الزيت لونًا أحمر يسمى ضربة الشمس ؛ هذه العيوب لا تزول إما بالتصحيح أو باستخدام الكربون المنشط للتبييض ؛ النفط الذي تم الحصول عليه هو زيت معاير لا يمكن استخدامه إلا في الصناعة ؛
5) يمكن أن يحدث السقوط التلقائي للزيتون مع العوائق التالية: يمكن أن يتمزق جلد الزيتون ويتأكسد جزئيًا (كدمات) ؛ يمكن أن يكسر الزيتون ويهاجمه الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمر الزبدي ؛ يمكن التحقق من عملية الترطيب ، مما يمنحها نكهة ترابية ؛ يتم فقد جزء من الزيت في التربة ؛ يدخل Ca2 + و Mg2 + الزيتون ويكوّن صابونًا غير قابل للذوبان ، مما يزعج عمليات الاستخراج اللاحقة.
يتم الحصاد ، وفقًا للمناطق ، من نهاية أكتوبر حتى يناير - فبراير ، وصولًا إلى المناطق المناخية الأكثر اعتدالًا (في ليغوريا ، على سبيل المثال) حتى شهر مارس: هذه هي فترة النضج الكامل للزيتون و عند الضغط ، سيتم الحصول على الزيوت ذات اللون الأصفر الشاحب من القش ، مثل بيانكاردو الشهير من ريفييرا دي بونينتي.
يمكن أن يكون حصاد الزيتون يدويًا أو ميكانيكيًا.

مجموعة يدوية

إنها أفضل نوعيا ، ولكنها أكثر تطلبا من الناحية الاقتصادية لأنها تتطلب المزيد من القوى العاملة. يمكن القيام بالإجراءات التالية:
1) الانتقاء: يتكون من فصل اليدوي للثمار ؛ إنها من بين أغلى الطرق ، ولكنها تضمن دقة أكبر للمنتج ؛ يضمن إنتاج زيت أقل حموضة لأنه يتم حصاد الزيتون تدريجيًا عند النضج الصناعي ، وتقليل الخسائر إلى الحد الأدنى وحمايتها من هجوم ذبابة الزيتون ؛ لا تخضع الشجرة للضغوط ، ولا توجد فروع تنكسر ، ولا يوجد فصل لكميات كبيرة من الأوراق ؛ كما أنه يوفر غسل وتقشير الزيتون. يتم استخدامه للزيوت الثمينة و / أو للنباتات التي ليست طويلة بشكل مفرط ؛
2) التمشيط: هي طريقة لإتمام عملية الانتقاء ، خاصة عندما تصل الأشجار إلى ارتفاعات كبيرة ، والتي تتمثل في استخدام أمشاط خشبية لتمرير الفروع المحملة بالزيتون ؛
3) الالتقاط: ويتكون من جمع الزيتون الذي سقط من الأرض بسبب النضج الفسيولوجي أو بسبب مهاجمة الطفيليات أو بسبب القتل بسبب سوء الأحوال الجوية ؛ إنها طريقة حصاد غير اقتصادية وغير عقلانية لأن الزيتون مفرط النضج وعرضة للتوتر والحموضة والأكسدة وهجمات العفن. استخدام كاسكولانتي لتسهيل السقوط أمر غير مشجع على الإطلاق لأنه مواد يصعب إزالتها ؛ يجب أن تكون كاسكولانتي مواد قابلة للذوبان بدون دهون ويجب ألا تنتج مستقلبات قابلة للذوبان في الدهون ، ويجب ألا تضر الأوراق ويجب أن يكون لها تأثير سريع. من بين cascolanti الأكثر استخدامًا لدينا:
أ) هيدرازيد المالئيك: إنه خطير لأن النبات يتفاعل مع العلاج عن طريق تحويل المواد التي تدخل الثغور إلى منتجات دفاعية لا نعرفها ؛ يجب إعطاؤه قبل ثمانية أيام من الحصاد ، وإذا أمطرت في غضون ذلك أو هبت الرياح ، فقدت كميات كبيرة ؛
ب) الكحوليات: CH3OH سام للنبات ، ويتسبب في سقوط الأوراق ويبدو أنه يسبب أمراض القلب ؛ C2H5OH والكحوليات العالية أفضل ؛ كلما طالت السلسلة زادت نشاطها ، ولكنها أصبحت أكثر سمية أيضًا ؛
ج) الجلسرين: يمر في الزيت ولكنه غير ضار ؛ بما أن الفائض يمكن أن يحاكي الأسترة محظور بموجب القانون ؛ أنها مكلفة للغاية؛
د) حمض الأسكوربيك: إنه مكلف للغاية ، لكنه لا ينتقل إلى الزيت لأنه قابل للذوبان في الماء ؛
هـ) المياه النباتية: تحتوي على الهرمون الذي يسبب السقوط ، لذلك سيكون اختيارًا ممتازًا ، ولكن لا يزال قيد الدراسة ؛
4) الالتصاق أو الضرب: عن طريق ضرب أغصان شجرة الزيتون بأعمدة. إنها أسوأ طريقة موجودة لأنها تعزز عيوب الحصاد الميكانيكي دون الحفاظ على صفات الحرق ، في الواقع حيث أن شجرة الزيتون تؤتي ثمارها على أغصان السنة الثانية ، فإن نباتات السنوات التالية تتأثر بقطع الفروع الصغيرة والتسبب في كدمات وجروح في اللحاء الذي سيشكل الممرات المفتوحة لدخول الطفيليات النباتية والحيوانية مثل بحيرة جرب الزيتون (pseudomonas sovastanoi) ؛
5) الاهتزاز: يتم عن طريق هز الشجرة بين الحين والآخر لإسقاط الزيتون الذي بلغ مرحلة النضج. لذلك فإن لها نفس عيوب التقاط.

جمع آلي

يسمح بتقصير أوقات العمل ، لتقليل القوى العاملة ، ومع ذلك فإنه يجبر المصنع على الضغوط المؤلمة. حتى الآن أصبح الطلب في السوق وتكاليف الإنتاج تجعل استخدام الآلات شائعًا جدًا ، وبالتالي يتم إنتاج واختراع الآلات التي لها عمل مشابه أكثر فأكثر لعمل الإنسان. بمساعدة الوسائل الميكانيكية من الممكن القيام بما يلي:
1) الاهتزاز: فصل الزيتون عن الشجرة بسبب تذبذبات الفروع الناتجة عن العناصر المهتزة ؛ يمكن أن يهز الذراع الميكانيكية الجذع أو ، كما هو الحال مع أحدث الآلات ، الفروع ؛
2) التمشيط: فصل الزيتون من الشجرة عن طريق الأدوات اليدوية والأسنان والنصائح ، وما إلى ذلك ؛
3) قطف: قطف الزيتون عن طريق العناصر الميكانيكية أو عن طريق الشفط ؛ عادة ما يتم دمج العملية مع الاهتزاز.
كان الحصاد الميكانيكي يهدف إلى اختيار أفضل نظام حصاد في أكثر أوضاع الزيتون تنوعًا: مع إدخال هزازات أكثر كفاءة ؛ مع آلات محددة لجمع من الأرض ؛ مع إطارات اعتراضية ميكانيكية ، لزيادة إنتاجية مواقع الحصاد المختلفة وبالتالي تقليل التخلي عن استثمارات زيت الزيتون. أنجح الأنظمة هي:
1) إطارات اعتراضية لاستبدال الشباك: يتم تركيبها على مقطورة وهي تؤدي وظيفة استقبال وتحميل ونقل الزيتون عن طريق بكرات يمكنها فك الشباك وإعادة لفها بالزيتون ؛
2) الأرفف من الأرض والطموح الميكانيكي: من خلال ترتيب الملاعب المناسبة ، المسطحة والمدحرجة ، يتم جمع الزيتون المتساقط بواسطة الهز الميكانيكي حول أشجار الزيتون ، والتي يتم صدمها من الأرض ثم يتم شفطها ميكانيكيًا واختيارها على الفور بواسطة الشوائب ؛
3) جامع - تهوية: عن طريق مروحة مثبتة على مقدمة الأداة ، يتم دفع الزيتون ، المنفصل سابقًا عن طريق الهز ، إلى جهاز توجيه مع تدفق هواء موجه نحو الأرض ، ومن ذلك إلى رافع مجداف يجعل الزيتون إلى الشواية فارز
4) أمشاط ميكانيكية: تمثل حلا وسطا جيدا بين الحصاد اليدوي والآلي.

نقل الزيتون

بعد الانتهاء من عمليات الحصاد بالطريقة الصحيحة ، من المهم بنفس القدر أن يتم نقل الزيتون مع كل الاحتياطات وفي أقصر وقت إلى المطحنة. يتم وضع الزيتون الذي يتم جمعه في سلال ليست كبيرة جدًا أو في صناديق خاصة ؛ لا ينصح باستخدام الأكياس لأنه أثناء النقل إلى الطاحونة يجب حماية الثمار من التكسير والسحق ، مما يجعلها قابلة للهجوم من قبل الكائنات الحية الدقيقة وتسريع عمليات الأكسدة وزيادة الحموضة الحرة. يجب نقل الزيتون على الفور ، بحد أقصى 2 - 5 أيام من الحصاد ، إلى مصنع الزيت للمعالجة ، ولكن غالبًا ما يكون هذا الوقت غير كافٍ لاستيعاب جميع المنتجات ، التي تتطلب الحفاظ على الزيتون.

تخزين الزيتون

كلما كانت فترة التخزين أقصر ، كانت جودة الزيت أفضل ؛ ستكون المثالية بضعة أيام ، ولكن يجب ألا تتجاوز أبدًا عشرة أيام. خلال هذه الفترة ، يتم وضع الزيتون في شجرة الزيتون ، وهي غرفة جيدة التهوية وباردة تقع في الطابق الأول من مطحنة الزيت (درجة الحرارة المثلى هي 8-10 درجة مئوية) ، مع نوافذ محمية بشبكات ضد dacus oleae. إذا تجاوزت درجة الحرارة 15 درجة مئوية ، فيجب ألا يتجاوز التخزين 8 أيام. زيتون مقسم إلى طبقات على تعريشة بسمك لا يتجاوز 15 سم. من الخطأ تمامًا تكديسها على الأرض ، لأنه في الجزء الأعمق من الكومة يمكن أن يسخنوا (يستمر التمثيل الغذائي الخاص بهم في الواقع) وهذا من شأنه أن يفضل التخمير بسبب الروائح والأذواق غير السارة ، وهجمات العفن وزيادة سريعة في الحموضة. يمكن تمديد فترة التخزين ، حتى أربعة أشهر ، إذا لزم الأمر ، عن طريق وضع الزيتون في صوامع تحتوي على N2 أو CO2 ، تزداد الحموضة ولكن غياب الطفيليات يمنع النتانة. في إسبانيا ، يتم استخدام نظام المحلول الملحي الذي يتألف من تخزين الزيتون في محلول 5-6٪ NaCl لمدة 6 - 7 أيام في خزانات توضع في الهواء الطلق ؛ العيب الوحيد هو أن المحلول الملحي يفسد الحاويات ، أما الباقي فهو ممتاز. يمكن أيضًا معالجة الزيتون باستخدام SO2 أو CaSO3 ، ولكن Ca2 + يمكن أن يسبب إزعاجًا لإعطاء الصابون بالدهون ؛ المواد الحافظة الجيدة هي ZnCl2 و ZnSO4 (0.1 - 0.5٪) ، ومع ذلك ، يمكن محاكاة الأسترة.

البروفيسور تيزيانا بروكشي من المعهد الفني الزراعي في فلورنسا

فيديو: طريقة تطعيم شجرة الزيتون بالعين (شهر اكتوبر 2020).