معلومات

صناعة الالبان - الحليب

صناعة الالبان - الحليب

صناعة الالبان

تعد صناعة الألبان الحليب للاستهلاك المباشر أو تحوله إلى زبدة أو جبن. من معالجة الحليب ، يتم الحصول على سلسلة من المنتجات الثانوية ، مثل اللبن واللبن ، وتستخدم لتغذية الحيوانات. لا تزال منتجات الألبان في فائض داخل الاتحاد الأوروبي ، خاصة فيما يتعلق بالحليب والزبدة ، على الرغم من التدابير التقييدية لسياسة الاتحاد الأوروبي (مثل حصص الإنتاج المضمونة القصوى ، علاوة على قتل الأبقار الحلوب). في إيطاليا ، هناك عجز في إنتاج الحليب والواردات عالية (لاستهلاك الغذاء ومعالجة الزبدة والجبن). في بلدنا ، استهلاك الحليب أقل بكثير من استهلاك جميع الدول الأوروبية الأخرى ويعاني استهلاك الزبدة من المنافسة من زيت الزيتون والدهون النباتية الأخرى. الإنتاج الإيطالي للجبن لا يكفي لتغطية الاحتياجات الداخلية ، لذلك إذا تم استبعاد بعض الجبن النموذجية ، مثل Grana و Pecorino و Provolone ، والتي يتم تصديرها أيضًا ، فمن الضروري اللجوء إلى استيراد كميات كبيرة من هذا كل عام. من انتاج فرنسا وانجلترا. يعد نصيب الفرد من استهلاك الجبن من أعلى المعدلات في أوروبا وينمو باستمرار.

الحليب: التعريف والعمومية

وفقا للقانون ، فإن الحليب هو نتاج حلب منتظم وكامل وغير متقطع لضرع الأبقار التي تتمتع بصحة جيدة وتغذية جيدة وغير مرهقة من العمل. يجب تمييز الحليب الذي لا يأتي من الماشية باسم الأنواع التي يأتي منها ، على سبيل المثال حليب الأغنام.
يمكن تصنيف الحليب الذي خضع للمعالجة الحرارية على الأقل أو معاملة أخرى مكافئة على النحو التالي:

- حليب كامل الدسم يحتوي على 3.5٪ دهون على الأقل ؛

- حليب منزوع الدسم جزئيًا يحتوي على ما بين 1 و 1.8٪ دهون ؛

- حليب خالي الدسم يحتوي على أقل من 0.5٪ دهون ؛

- الحليب المركز ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق تبخر الماء ، وبالتالي يتم إثرائه بجميع المكونات ؛

- مسحوق الحليب ، هو المنتج الذي تم الحصول عليه من الجفاف شبه الكامل للحليب ؛

- الحليب الصناعي ، وهو الذي يستخدم في صناعة الزبدة والجبن.

من وجهة نظر بيولوجية ، يُعد الحليب إفرازًا من الغدة الثديية التي يتم إنتاجها جزئيًا على حساب الدم (مثل الجلوبيولين) ومعالجته جزئيًا عن طريق الثدي نفسه (مثل الكازين).
اللبأ هو أول سائل يفرزه الثدي مباشرة بعد الولادة. إنه كثيف ، مصفر اللون يغير خصائصه الفيزيائية والكيميائية في حوالي 3 أيام ، يأخذ خصائص حليب معينة. لا غنى عنه للعجل الوليد عن طريق أداء وظائف المناعة في الأمعاء ، والتغذية (غنية جدا بالفيتامينات).

الاختلافات التأسيسية الرئيسية بين اللبأ والحليب

اللبأ 1إلى حلب

حليب

الوزن النوعي

1,056

1,032

الرقم الهيدروجيني

6,32

6,5

بقايا جافة٪

23,9

12,9

سمين

4,7

4,0

البروتين الكلي٪

14,0

3,1

٪ اللاكتوز

2,7

4,9

رماد٪

1,1

0,74

من وجهة نظر كيميائية فيزيائية ، فإن الحليب هو مزيج من الماء الذي يحافظ على السكريات والمواد النيتروجينية والفيتامينات والأملاح في المحلول ويحافظ على الدهون وبعض الفيتامينات والبروتينات وبعض الأملاح في حالة تعليق. تختلف النسبة المئوية للمكونات المختلفة اعتمادًا على الأنواع التي تنتجها ، وبالنسبة للحيوانات من نفس النوع ، اعتمادًا على السلالة والعمر. مرحلة الرضاعة والحالة الصحية وأساليب التغذية والتربية.

الخصائص الكيميائية والفيزيائية للحليب

تختلف كثافة الحليب عند 15 درجة مئوية من حوالي 1.029 إلى 1.034. تشكل قيمة الكثافة مجموع كثافة الدهون ، التي هي أقل من 1 والبلازما اللبنية الأكبر من 1. من الواضح أن قيمة الكثافة يمكن أن تزيد إذا تم تقشير الحليب وتنخفض إذا تم تسقيته.
درجة حموضة الحليب حوالي 6.5-6.7 (تتجاوز هذه القيم في حالة التهاب الضرع). النظام المستخدم في إيطاليا للتعبير عن الحموضة هو ° SH (درجات Soxhlet-Henkel) ؛ يتم تحديده على 100 مل من الحليب ويشير إلى مل من NaOH N / 4 المطلوب لتحييد الحموضة ، وهو مؤشر للفينوفثالين. في الحليب الطازج الحموضة تقابل حوالي 7 درجات SH. تقع نقطة التجمد أو التجمد بين 0.55 و 0.56 درجة مئوية ، بينما تتراوح درجة الغليان بين 100.15 و 100.17 درجة مئوية.

اللبن المرضي

تسبب التأثيرات الميكروبية للثدي ، المعروفة بالاسم العام لالتهاب الثدي ، تغيرات في تكوين الحليب وخصائصه التكنولوجية ؛ تُعرف هذه الألبان باسم حليب التهاب الضرع. العديد من الجراثيم هي سبب التهاب الضرع ، ولكن العامل المحدد المسؤول عن المرض المعدي هو المكورات العقدية. في هذه الحالة ، يأخذ الحليب رائحة كريهة ومصفرة إلى اللون الأحمر ، بسبب ارتفاع نسبة خلايا الدم الحمراء (خلايا الدم الحمراء). للتعرف على حليب التهاب الضرع ، يتم استخدام اختبار Schalm أو اختبار CMT (اختبار التهاب الضرع في كاليفورنيا).
يتم علاج التهاب الثدي بسهولة بالمضادات الحيوية ، ولكن هذا الاستخدام يسبب إزعاجًا خطيرًا لصناعة الألبان ؛ في الواقع ، يكفي بضع عشرات من وحدات المضادات الحيوية للتر الواحد حتى لا يكون الحليب غير مناسب لإنتاج الجبن ؛ وذلك لأن وجود المضادات الحيوية في اللبن يعدل الفلورا الميكروبية.

تكوين الحليب

الحليب (البقرة) هو سائل أبيض كريمي يتكون من 87-88٪ من الماء حيث يتم إذابة أو تشتيت المواد الأخرى.

متوسط ​​تكوين حليب البقر

المكونات (٪)
اكوا 87،5
السكريات (اللاكتوز) 4.9
الدهون (الدهون الثلاثية) 3.6
المواد النيتروجينية (بروتينات الكازين ومصل اللبن) 3،4
Ceneri0،8
المكونات الثانوية (الفيتامينات والغازات والإنزيمات)

السكريات

وهي تتكون بشكل رئيسي من اللاكتوز وكميات صغيرة من السكريات البسيطة المرتبطة في الغالب بالبروتينات. اللاكتوز هو ثنائي السكريد يتكون من جزيء الجلوكوز والجلاكتوز ويعطي الحليب طعمًا حلوًا قليلاً (اللاكتوز حلو حوالي 1/6 من السكروز). يمكن مهاجمتها بسهولة من قبل العديد من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمير الرئيسي للحليب والجبن. والأهم هو التخمير اللبني ، والذي يحدث بشكل عفوي في اللبن المتبقي. بكتيريا حمض اللاكتيك تحلل اللاكتوز في جزيء الجلوكوز والجلاكتوز ، ثم تحول الجلاكتوز إلى جلوكوز وأخيرا تختمر جزيئي الجلوكوز المنتجين 4 جزيئات حمض اللاكتيك. التفاعل الكيميائي كما يلي:

اللاكتوز + الماء = الجلوكوز + الجالاكتوز (التحلل المائي) = حمض اللاكتيك (التخمير اللبني)

يؤدي التخمير إلى تحمض الحليب وهو ضار في ذلك المخصص للتغذية المباشرة لأنه يؤدي إلى تخثر الكازين ، ولكنه ضروري في تحضير الجبن والزبادي.

الدهون

توجد في الحليب غير المذاب ، ولكن في شكل كريات ، بقطر يتراوح من 2 إلى 10 م (م = ميكرو 10-6) ، مغلفة بغشاء بروتين ليبو. تتكون المادة الدهنية من الحليب من 97-98٪ من الدهون الثلاثية وبقية ثنائي أحادي الجليسريد والأحماض الدهنية والفوسفوليبيدات والستيرول. في الدهون الثلاثية ، تسود بعض الأحماض الدهنية المشبعة (بالميتيك حوالي 30٪ ، دهني 13٪ ، زبدي 4٪ ، لوريك 3.5٪) وغير مشبع (أوليك 25٪ ، لينوليك 3٪ ، لينولينيك 1.5٪).
تميل الخلايا الدهنية ، التي لها ثقل معين أقل من الحليب قليل الدسم (0.931 عند 15 درجة مئوية) ، إلى التجميع والظهور العفوي في الحليب المتبقي للراحة ، مما يشكل طبقة سطحية من الكريم. ثم يخضع الحليب المخصص للاستهلاك المباشر إلى علاج استقرار (التجانس) قبل عرضه للبيع. يمكن أن تخضع الدهون من الحليب ومنتجات الألبان لتغييرات عديدة تؤدي إلى النخر.

مواد النيتروجين

وهي تتكون من بروتينات مختلفة وفي جزء صغير (5٪) من المواد غير البروتينية (اليوريا والأحماض الأمينية). بروتينات الحليب هي الكازين ، والتي تمثل 85 ٪ من المجموع ، وبروتينات مصل اللبن. الكازين (المركب من الثدي) هو بروتين فوسفوري يتكون من عدة كسور (أ ، ب ، ز ، ك) موجودة في تعليق غرواني. تنتشر حبيبات الكازين في الحليب ، عن طريق العمل الإنزيمي ، عن طريق التحمض أو التسخين ، متجمعة معًا تخثر. تؤدي هذه العملية إلى تكوين الخثارة وتمثل المرحلة الأولى من تحضير الجبن. بروتينات المصل لها وزن جزيئي أقل من الكازينو ولا تتخثر بالوسائل الإنزيمية ولكن فقط بالتسخين. أهمها هي lactoglobulins و lactoalbumin ، التي يتم تصنيعها من الثدي ، وتعطي الحليب قيمة بيولوجية عالية ، وغنية بالأحماض الأمينية الأساسية. تستمد بروتينات المصل الأخرى (جاما غلوبولين) مباشرة من بلازما الدم وتؤدي وظيفة مناعية مهمة فيما يتعلق بعجل الرضاعة.

املاح معدنية

يوجد في الحليب العديد من الكاتيونات والأنيونات المعقدة جزئياً وبشكل كامل مع الكازين (متوسط ​​الكمية 0.8٪). من الكاتيونات المختلفة التي تشكل الأملاح ، الأكثر تمثيلاً هي البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم. وأكثر الأنيونات تمثيلاً هي الفوسفات والكلوريدات والكبريتات.
يحدد الكالسيوم تخثر الكازين ، ملزماً به تحت التأثير الإنزيمي للمنفحة.

مكونات طفيفة

تم العثور على المكونات التالية في الحليب:
- الفيتامينات: كلها موجودة (وفيرة هي A) ؛
- الغاز: ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين والأكسجين ؛
- الإنزيمات: البروتياز ، الليباز ، الكاتلاز ، البيروكسيديز ، الفوسفاتاز القلوي.
تمتص دهون الحليب بعض المواد بسهولة شديدة ، حتى المواد غير السارة ، مثل الأمونيا ، كبريتيد الهيدروجين ، إلخ.

العناصر البيولوجية

على الرغم من الحصول على الحليب المطهر من الأفراد الأصحاء ، فإنه يحتوي على العديد من الكائنات الحية الدقيقة والدم وخلايا الثدي. الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب هي: الخمائر والعفن والفيروسات في بعض الأحيان (نادرة كميا ليس لها صلة عملية بها) ؛ ذات أهمية عملية كبيرة هي البكتيريا (اللاكتيك ، المعوية ، البروبيونية ، الزبدة ، بروتين).
يعتمد الحمل الميكروبي للحليب بشكل صارم على الظروف الصحية للبيئة التي يحدث فيها الحلب ، وعلى بعض الجراثيم المسببة للأمراض ، على صحة الحيوانات. الحليب ، في حلب ، له نشاط مبيد للجراثيم ، بسبب وجود 3 علب ، والتي تنفد بعد بضع ساعات. في وقت لاحق ، يحدث تكاثر النباتات اللبنية في تطور لوغاريتمي ، إذا لم يتم تخزينها في درجة حرارة منخفضة (4 درجة مئوية).

زيادة الجراثيم لكل مل من الحليب المبرد أم لا (حليب صحي)

T ° C

طازج

في 24 ساعة

عند 48 ساعة

عند 72 ساعة

4

4.300

4.600

4.600

8.400

10

4.300

14.000

128.000

5.700.000

16

4.300

1.600.000

33.000.000

326.000.000

لتجنب الانتشار المفرط للنباتات في الحليب ، وهو ضار على أي حال ، يخضع الحليب للترشيح والتبريد في نفس مزرعة الماشية.
الترشيح ، الذي يتم عن طريق تمرير الحليب من خلال طبقة من الحشو ، الغرض الوحيد هو إزالة المواد الخشنة التي وصلت بطريق الخطأ إلى الحليب ، مثل الشعر ، وشظايا البراز ، وبقايا الطعام.
يشكل التبريد عند 4 درجات مئوية للفترة ما بين المساء والحلب اللاحق تقدمًا تقنيًا حقيقيًا ، لأنه يسمح بالحليب الأفضل من الناحية البكتريولوجية للوصول إلى مصنع الألبان دون زيادة كبيرة في الحموضة.

القيمة الغذائية للحليب

الحليب هو غذاء كامل للرضع بينما بالنسبة للبالغين فهو يعاني من نقص في الحديد. إنه متناغم ورخيص. يوفر ليتر واحد من الحليب الكامل حوالي 400 سعر حراري. بعض الأفراد لا يهضمون اللاكتوز ، ولهذا السبب يوجد حليب خاص في السوق يحتوي على 75٪ من هذا السكريت الذي تم تقسيمه بالفعل إلى جلوكوز وجلاكتوز. بروتينات الحليب لها قيمة بيولوجية عالية بفضل المحتوى العالي من الأحماض الأمينية الأساسية التي تزين العمل البلاستيكي. من بين الأملاح ، يتم تمثيل الكالسيوم والفوسفور بشكل ممتاز في النسبة (1.4) التي تعتبر المثلى لحديثي الولادة.

فيديو: صناعة الالبان في المملكة العربية السعودية (شهر اكتوبر 2020).