معلومات

صناعة النفط: تكوين زيت الزيتون

صناعة النفط: تكوين زيت الزيتون

تكوين زيت الزيتون البكر

إن تركيبة زيت الزيتون معدّة ولهذا السبب فقد جعلته خصائصه الغذائية مشهورة في جميع أنحاء العالم. يختلف التكوين حسب منطقة الإنتاج ، وتنوع الزيتون ، والحالة الصحية ، والاتجاه المناخي ونظام المعالجة.
مثل جميع الدهون ، يتكون حوالي 99 ٪ من الكسر القابل للتحويل و 1 ٪ المتبقية من الكسور غير القابلة للتحويل.

كسر قابل للتحلل

وتتكون بشكل شبه كامل من الدهون الثلاثية ، مصحوبة بكميات صغيرة من الديجليسريدات والمونوجليسريد ، خاصة في الزيوت الأكثر حمضية (على سبيل المثال في زيوت لامبانت حوالي 10٪ وفي الزيوت المستخرجة بمذيبات حوالي 20٪).
85٪ من الأحماض الموجودة في الجلسريد غير مشبعة و 70-80٪ منها مكونة من حمض الأوليك وحوالي 10٪ من اللينوليك: مؤشر الجودة الجيد هو النسبة بين هذين الحمضين ونسبة زيت الزيتون البكر الممتاز بين حمض الأوليك وحمض اللينوليك يجب أن يكون أكبر من أو يساوي 7. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة موجودة بكميات صغيرة ، ولكنها مثالية لكائننا العضوي: في الواقع ، على الرغم من أنها أحماض أساسية (غير قابلة للتوليف من قبل الإنسان ، ولكنها ضرورية لبعض عمليات التمثيل الغذائي الخاصة به) فهي سهلة قابل للأكسدة الذاتية مع إنتاج البيروكسيدات ومنتجات التحلل ذات الصلة ، والمواد الضارة بجسم الإنسان ، لدرجة أن بعض الدراسات الأمريكية قد أظهرت أن تراكمها في الأنسجة يمكن أن يكون مسؤولًا عن أسباب السرطان.
السمة الأساسية للأحماض غير المشبعة الموجودة في الجزء الجلسري من زيت الزيتون البكر هي وجود روابط مزدوجة معزولة وهندسة رابطة الدول المستقلة. يسمح هذا بالتعرف على الاحتيال المحتمل للقطع بالزيوت المصححة لأن هذه تحتوي على كمية معينة من الأحماض ذات الروابط المزدوجة ، على سبيل المثال حمض اليدينك ، (يمكن اكتشافه باستخدام تحليل الأشعة تحت الحمراء) وروابط مترافقة مزدوجة (يمكن اكتشافها باستخدام التحليل فوق البنفسجي).
أما نسبة 15٪ المتبقية من الأحماض الدهنية المكونة للغليسيريد في زيت الزيتون فهي مشبعة ومن بينها حمض البالمتيك (7-15٪) وحمض دهني (1.5 - 3.5٪).
90٪ من الدهون الثلاثية الموجودة في زيت الزيتون تتكون من سبعة مركبات:

- OOO41٪
- منظمة التحرير الفلسطينية 6٪
- ب 21٪
- سوو 4٪
-OO7 ٪
- POP3٪
-من 7٪

لا توجد الدهون الثلاثية المشبعة ، البسيطة والمختلطة. لا يوجد سوى ثلاثي الجليسريد البسيط ، الثلاثي ، وفي الحالات المختلطة ، يتم استخلاص المجموعة الكحولية الثانوية (الموضع 2) بشكل أساسي من الأحماض غير المشبعة ، الأوليك واللينوليك ، الموجودة بكميات أكبر. يمكن التعرف على الزيوت الأسترية ، أي تلك التي خضعت لعملية الأسترة مع الجلسرين لتحييد حموضتها المفرطة ، تحليليًا (التحليل الكروماتوجرافي لـ 2 - أحادي الغليسريد الذي تم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي الإنزيمي) لأنها تحتوي على توزيع عشوائي للأحماض الدهنية في الموضع 2 من الجلسرين: لا يجب أن يحتوي زيت الزيتون الأصلي على أكثر من 2 حمض بالميتيك في 2 - أحادي الغليسريد.
هناك أيضًا كميات صغيرة من الدهون الفوسفاتية (حوالي 1٪) التي لها تأثير تآزري مهم ضد مضادات الأكسدة الموجودة في الجزء غير القابل للتعويض. إن ترشيح الزيت يقلل بشكل كبير من كميته ، ويزيل تكريره كمية.

كسر غير قابل للتحويل

يتكون هذا الجزء من مجموعة كبيرة من المكونات الدقيقة التي لها خاصية مشتركة لعدم تشكيل الصابون عند معالجتها بقاعدة قوية مركزة ساخنة (NaOH أو KOH). حتى لو كان موجودًا بكميات متواضعة (حوالي 1 ٪) ، من المهم جدًا من الناحية الغذائية ، من وجهة نظر تحليلية ، التحقق من صحة الزيت وقابليته للحفظ. مكوناته الرئيسية هي:

الهيدروكربونات: يشكلون حوالي نصف المواد غير القابلة للتحويل (30 - 40٪) ؛ المشبعة ، من C11 إلى C35 ، هي سلسلة خطية أو متفرعة ؛ من بين المواد غير المشبعة الأكثر أهمية هو السكوالين ، وهو triterpene من الصيغة C30H48 ، التي توجد في زيت الزيتون بنسبة عالية جدًا (400 مجم / 100 جرام من الزيت) ، أعلى من جميع الزيوت الأخرى.

الشمع: تتواجد بكميات قليلة ، وتصل إلى قيم عالية في زيوت الثفل (أكبر من 2٪) والتي تعتبر عامل التعرف عليها. الاحتيال الأخير هو تسويق زيت الثفل كزيت زيتون بعد شمعه عن طريق ترسيب الشمع باستخدام الأسيتون البارد وفصلها عن طريق الترشيح أو الطرد المركزي ؛ من الممكن تحديد الاحتيال عن طريق تحديد النسبة المئوية لتكوين الكحوليات الأعلى تحليليًا (C26 ، C28 ، C30) ، معدلة بالعمليات المذكورة أعلاه.

الكحوليات: تم العثور على الكحولات الأليفاتية من C22 إلى C30 بكميات صغيرة جدًا ؛ وبكميات أكبر (500 مجم / لتر ، حوالي 25-30 ٪ من المادة غير القابلة للتحويل) ، توجد كحوليات triterpene ، مهمة للتعرف على زيت ثفل الشمع.

ستيرولز: يتم توليفها في الطبيعة بدءًا من السكوالين وهي موجودة بكميات كبيرة ؛ تكوين نسبتها هو خاصية مميزة للأنواع النباتية ولا تتأثر بالتغيرات الجينية وبالتالي لها أهمية كبيرة لأغراض تحليلية ؛ يسمح تحليلهم على سبيل المثال بالتعرف على وجود زيت بذور اللفت أو القرطم المعدل المضافة عن طريق الاحتيال لزيت الزيتون. في زيت الزيتون 94-97٪ من الستيرول تتكون من بيتا سيتوسترول ، تشير القيم الأقل إلى وجود زيوت البذور.

أصباغ ملونة: الكاروتينات والكلوروفيل موجودان ؛ تتأثر كمية الكاروتينات بالعوامل البيولوجية (البيئية) والتكنولوجية (أنظمة الاستخراج وطريقة ومدة الحفظ) ، ولكنها تختلف في المتوسط ​​من بضعة ملغ إلى 100 ملغ / 100 غرام من الزيت ؛ من بين الكاروتينات (يوجد حوالي 80 مركبًا) أهمها بيتا - كاروتين أو بروفيتامين أ. كما أن وجود الكلوروفيل متغير ويعتمد كثيرًا على درجة نضوج الزيتون (الزيتون الذي لم يتم غزوه بعد غني) و من نظام الاستخراج (زيوت الضغط الثانية غنية به) ؛ في المتوسط ​​في الزيت من شهر إلى شهرين ، يمكن أن تختلف كمية الكلوروفيل من 1 إلى 10 جزء في المليون (تصل إلى 50 جزء في المليون في الفاصوليا الخضراء) ، ولكن بمرور الوقت تتحلل وتتحول إلى مركبات صفراء ، لدرجة أن زيت 7 -8 قد تكون أشهر بدونها.

الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون: هناك بروفيتامين A (بيتا - كاروتين) ، فيتامين F (حمض اللينوليك + حمض اللينولينيك) ، فيتامين E (ألفا - توكوفيرول) الذي له تأثير مضاد للأكسدة ملحوظ ، معزز بوجود الفوسفوليبيدات ، وهو موجود في الزيوت البكر بكميات تختلف من 150 إلى 200 مجم / 100 جم من الزيت ، وبدلاً من ذلك غائبة عن الزيوت المصححة. يوجد أيضًا فيتامين ج على شكل بالميتات أسكوربيل وفيتامين د.

بوليفينول: يحتوي لب الزيتون الصحي وغير التالف على 2-3 ٪ من المواد الفينولية ، على شكل غلوكوسيدات وإسترات ، مهمة للحفاظ على الزيت الذي يحتوي على عمل مضاد للأكسدة ؛ إذا انكسر الزيتون أو تعرض لهجوم من الذبابة ، فإن مادة البوليفينول أوكسيديز تدخل حيز التنفيذ ، مما يتسبب في ضياعها والبلمرة اللاحقة: هذا هو السبب في أن الزيوت التي تم الحصول عليها من الزيتون الممزق وغير الصحي لها فترة صلاحية أقل.

هناك أيضًا عدد كبير من المركبات المتطايرة أكثر أو أقل (تم التعرف على 77 منها) ، والكحول ، والألدهيدات ، والإسترات ، والكيتونات الأليفاتية والعطرية ، المسؤولة عن نكهة الفواكه في الزيوت ، والتي تنخفض الكمية مع النضج المفرط للزيتون ؛ من بين أهمها لدينا: 2 - سداسي ، ترانس ، 2 - هيكسينول ، أسيتات سداسي.

زيت الزيتون من وجهة نظر الطعام

من بين الدهون وزيوت الطعام زيت الزيتون ، بفضل تركيبته ، هو الأكثر قابلية للهضم بسهولة. علاوة على ذلك ، كونها قابلة للاستحلاب بسهولة بعصائر المعدة فهي أيضًا قابلة للاستيعاب بشكل كبير. الرائحة والطعم يجعلها مستساغة بسهولة ، وبالتالي الاستساغة ، كمحفز ثانوي ، تفضل إفراز العصائر المعدية.
كما أنه يحتوي على كميات مثالية من الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة والكمية القصوى من حمض الأوليك ، والتي يعتبرها بعض المؤلفين حمضًا أساسيًا ، حيث يقوم الكائن الحي بتوليفها ببطء شديد.
وهو أغنى زيت في مضادات الأكسدة ، وبالتالي يقلل من شيخوخة الخلايا وخالي من الكوليسترول ، وبالتالي له تأثيرات مضادة للتخثر وخفض الكوليسترول.
الدهون الثلاثية ، خاصة غير المشبعة المتعددة ، عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية ، تنشأ عن أكسدة البيروكسيدات والبوليمرات التي تضر بصحة الإنسان. نظرًا لتكوينه (محتوى منخفض من الجلسريدات المتعددة غير المشبعة ووجود العديد من المركبات ذات التأثير المضاد للأكسدة) ، فإن الزيت هو الذي يتحلل على الأقل عندما يتعرض لعمل درجة حرارة عالية في الطهي والقلي: يسخن حتى 200 درجة مئوية ولا يزال يحتفظ بجميع خصائصه.

البروفيسور تيزيانا بروكشي من المعهد الفني الزراعي في فلورنسا

فيديو: سميرة الكيلاني صناعة الصابون بزيت الزيتون (شهر اكتوبر 2020).