معلومات

صناعة الالبان - الجبن

صناعة الالبان - الجبن

صناعة الالبان

وفقًا للتشريع الإيطالي ، الجبن أو الجبن هو المنتج الذي يتم الحصول عليه من الحليب كامل الدسم أو جزئيًا أو منزوع الدسم أو منزوع الدسم ، أو من الكريمة التي تلي تخثر الأحماض أو المنفحة ، أيضًا من خلال استخدام الإنزيمات وملح الطعام.
وفقا لنوع الحليب ، تنقسم الأجبان إلى لقاحات ، بيكورينو ، ماعز وجاموس. يجب أن يكون الحليب المخصص لإنتاج الجبن خاليًا من الروائح الكريهة والمضادات الحيوية (التي تعوق التخثر) ويجب ألا يأتي من الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع.

صناعة الجبنة

1. تصحيح الدهون. يتم تقشير بعض الألبان (عن طريق السطح) للحصول على الأجبان شبه الدهنية (مثل Parmigiano Reggiano) ، ويضاف البعض الآخر بالكريم (أحيانًا Provolone و Gorgonzola) للحصول على الأجبان الدهنية.

2. بسترة. لتصنيع الجبن الطازج ، وأحيانًا ، لتقليل الحمل الميكروبي لبعض الألبان ، يتم إجراء البسترة.

3. حافظة من اللاكتيك. عادة ما تستخدم التقنيات الحديثة لإنتاج العديد من الأجبان تخمير اللبن المختارة. إضافة الكسب غير المشروع إلى اللبن نباتات بكتيرية تضمن انتشارًا حاسمًا للبكتيريا Caseophilic التي تمنح حموضة عالية ، وتعزز التخثر وتباين بكتيريا الزبدة (عوامل التورم المتأخر).
يمكن إجراء هذا التخزين بعدة طرق:
- عن طريق التطعيم الطبيعي ، الذي يتكون من مزارع البكتيريا الموجودة بالفعل في الحليب بشكل طبيعي ، والتي يفضل تطويرها عن طريق تسخين الحليب (الكسب غير المشروع) أو مصل اللبن (مصل اللبن) ،
- عن طريق طعم مختار ، يتكون من مزارع بكتيريا تم اختيارها خصيصًا لإعطاء الجبن خصائص حسية متجانسة وثابتة (التخمير والمصل).

4. تخثر الحليب. يتم الحصول على غالبية الجبن في إيطاليا بشكل رئيسي عن طريق تخثر المنفحة ، والذي يحدث عن طريق إضافة المنفحة (أو المنفحة) إلى الحليب.
يحدث تجلط الأحماض نتيجة نزع المعادن من الكيسين ، وبالتالي الحصول على جلطة ذات اتساق ومرونة محدودة للغاية. باستخدام هذا التخثر ، يتم الحصول على الجبن الحامض أو الأبيض. في إيطاليا ، يتم إنتاج جبن أبيض: ماسكاربون ، يتم الحصول عليه من كريم متخثر بحمض الخليك أو حامض الستريك ، وفي كامبانيا ، يتم الحصول على الجبن - الريكوتا عن طريق التخثر عند 90 درجة مئوية مع الحليب كامل الدسم الذي يحمض تلقائيًا.
يحدث تخثر المنفحة بدلاً من ذلك بعد الانفصال عن الكازين من جليكوببتيد أو بروتين يعمل بواسطة إنزيم شيماز ، مع فقدان متزامن لخصائص استقراره تجاه الكازين الأخرى التي ، بسبب تدخل الكالسيوم الأيوني ، تمر من الحالة المشتتة إلى تلك الجلطة (يتخثر باراكاسينات الكالسيوم لتشكيل اللبن الرائب). بشكل عام ، يتم خلط التخثر بمعنى أنه يحدث من خلال إضافة المنفحة وتحمض الحليب (يمكن الحصول عليه في المرجل بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك) ، مع انتشار الأول للحصول على الجبن الصلب وانتشار تأثير الحمض على أجبان طرية.
المنفحة أو المنفحة هو مركب إنزيمي تم الحصول عليه من الغشاء المخاطي السطحي لورم العجل الرضيع. يتكون من إنزيمين: كيموسين (مع عمل تجلط قوي) وبيبسين (مع عمل بروتين قوي).
يتم التعبير عن عنوان أو قوة المنفحة عن طريق مل الحليب المتخثر من 1 مل أو 1 غرام من المنفحة ، عند درجة حرارة 35 درجة مئوية في 40 درجة ؛ على سبيل المثال 1 غرام من معجون المنفحة مع عيار 1: 8.000 تخثر 8 لترات من الحليب في ظل الظروف الزمنية ودرجة الحرارة المذكورة. يوجد في السوق في عجينة وسائلة ومسحوق (بعناوين مختلفة).
في سردينيا ، يتم استخدام مستخلص زهرة الشوك أيضًا ، بينما يستخدم في الخارج أيضًا اللاتكس التين والبكتيريا ومستخلص العفن. يتكون تخثر الحليب من مرور الكازين من حالة سول إلى حالة الهلام. يُشتق الريكوتا بدلاً من تخثر بروتينات المصل ، وبالتالي فهو ليس جبنًا ، ولكنه منتج ألبان بشكل عام. الحليب الذي يتخثر بسرعة يسمى قوي ، بينما إذا كان التخثر بطيئًا فإنه يسمى بطيئًا أو كسولًا.

5. التآلف والنزيف. في نهاية التخثر ، تتقلص الخثارة (التآزر) لطرد مصل اللبن (الماء واللاكتوز وبروتينات المصل). يؤدي طرد مصل اللبن (الذي يسمى بالتطهير عندما يكون سببه تمزق أو انضغاط) إلى تمزق المعجون وبدء التحبيب ؛ يتحول الجبن إلى تكتل من الحبيبات.

6. معالجة العملية. الكسر هو التدخل الأول الذي يتم الحصول عليه عن طريق أداة خاصة (شوكة ، قيثارة) ، على اللبن الرائب عندما يصل إلى الاتساق المطلوب. للحصول على الأجبان الطرية ، يتم تقطيع الخثارة إلى قطع بحجم برتقالة أو جوز ، أما بالنسبة للأجبان شبه الصلبة ، فإن القطع بحجم حبة الفول وللأجبان الصلبة بحجم حبات الأرز. كلما كانت الفرم أدق ، كلما زاد النزيف والجفاف وأصبح الجبن أصعب. أثناء الكسر ، يجب تقليب الخثارة وملاحظة فترات الراحة القصيرة لتسهيل التطهير. كلما كان الانهيار مبكرًا ، كان النزيف أسرع. بالنسبة للأجبان الطرية ، تتم هذه العملية في غضون 15-20 دقيقة بعد التخثر ، للأجبان الطرية تستغرق 2-4 دقائق. يتبع المخزون الذي يتكون من ترك الخثارة في الراحة في مصلها لمدة 20-30 دقيقة عند 36-38 درجة مئوية حيث يستمر النزيف. عند هذه النقطة ، يتم استخلاص الخثارة ، وتقسيمها وفقًا للوزن المطلوب ووضعها في حاويات خاصة حيث يتم قلب الشكل أحيانًا. في هذه المرحلة يحمض الجبن من خلال الاستمرار في التطهير.
خط المعالجة الموصوف حتى الآن يتعلق بالجبن الطري ؛ للحصول على الجبن الصلب (مثل Parmigiano Reggiano) ، يجب طهي المعكرونة قبل تركها. خلال فترة التحضير ، تزداد درجة الحرارة من 32 إلى 42 درجة مئوية ، وبعد توقف قصير ، إلى 56 درجة مئوية خلال 15-20 دقيقة ، مع تقليب الخثارة. بالنسبة للأجبان شبه المطبوخة ، تصل إلى 45 درجة مئوية (للأسياجو) ، 48 درجة مئوية (لفونتينا). تعمل درجة الحرارة العالية على تجفيف الجلطة ، وتفضل تماسك الحبيبات وتختار الكائنات الدقيقة المحبة للحرارة المفيدة لنضوج الجبن. بعد التخزين والاستخراج ، يتم وضع الخثارة في قالب أو قالب (تشكيل) وتعرض للضغط بالأوزان المناسبة لمدة 18-24 ساعة.

7. الطبخ والغزل. تتعرض بعض الجبن (مثل غورغانزولا) للطهي في بيئة رطبة ودافئة جدًا (22-23 درجة مئوية) ، لمدة 6-48 ساعة حيث يحدث تحمض سريع ونزيف كبير.
في حالة إنتاج الأجبان المغزولة ، يتم لف الخثارة ، بعد الكسر الخشن ، بقطعة قماش وتوضع على طاولة ، حيث تخضع للنضج (التحمض) لفترة تتراوح من 30 'إلى 2-3 ساعات (حسب إذا كانت حمضية أكثر أو أقل) عند هذه النقطة ، يتم تقطيع المعكرونة تقريبًا ومعالجتها بالماء عند 85-90 درجة مئوية (الغزل). أخيرًا ، بمجرد الانتهاء من الغزل ، تخضع المعكرونة للحجم والقولبة المطلوبين.

8. التمليح. تخضع جميع الأجبان لهذه العملية ذات المدة المتغيرة اعتمادًا على نوع الجبن (أقل من ساعة لموتزاريلا ، 20-25 يومًا لـ Grana Padano) للأغراض التالية: لإضفاء نكهة على المنتج عن طريق تحسين مذاقه ؛ يفضل تشكيل القشرة. تنظيم محتوى الماء واللاكتوز في معجون الألبان ؛ اختيار النباتات الميكروبية ، وإعاقة بعض العوامل الضارة وتفضيل تلك المفيدة. يمكن تجفيفه عن طريق رش الملح المطحون الخشن على سطح القوالب وترطيبه بوضع القوالب ، لفترات زمنية محددة مسبقًا ، في محلول ملحي بالتركيز المطلوب.

9. تشكيل القشرة. تقوم القشرة بشكل أساسي بمهمة حماية الكتلة من البيئة الخارجية ، ودعم المعكرونة ، والحد من الخسائر عن طريق التبخر وتعزيز النضج. تتكون هذه الطبقة الواقية بتصلب الطبقة الخارجية للكازين بعد الإفراج الكبير عن مصل اللبن من الجزء الخارجي من النموذج ، وذلك بفضل التمليح أيضًا.

10. الموسم أو النضوج. إنها عملية يصبح فيها اللبن الرائب جبن. إنه معقد بالتأكيد ويحدث في غرف خاصة تسمى كاسير لفترة متغيرة اعتمادًا على الجبن: من بضعة أيام (كريسنت) حتى 12-18 شهرًا (جرانا). يتم التحكم في جو الكيسير: في الواقع ، تتراوح درجة الحرارة من 5-10 درجة مئوية للجبن الطري ، إلى 12-20 درجة مئوية للجبن المطبوخ. الرطوبة النسبية عالية في أي حال ، حوالي 90٪.
في نضوج الجبن ، يحدث ما يلي:
- انخفاض محتوى الماء ؛
- زيادة في المستخلص الجاف.
- انخفاض البروتينات ؛
- زيادة كلوريد الصوديوم ؛
- زيادة درجة الحموضة ؛
- زيادة الأحماض الدهنية الحرة ؛
- الهدم الجزئي لقرى الكازين ؛
- زيادة النيتروجين القابل للذوبان.

العمليات الخاصة

يتم الحصول على الأجبان الذائبة (الجبن المقطعة والجبن الصغيرة) من الأشكال المعيبة من الجبن المتبل أكثر أو أقل ، مع معجون صلب إلى حد ما. أي مكونات أخرى هي كريم ، زبدة ، حليب ، ريكوتا ومسحوق مصل اللبن. يتطلب تحضير الجبن المذاب ذوبانًا حارًا مثاليًا للمواد الخام ، والذي يفضله استخدام التدفق ، أي البولي فوسفات وسيترات الصوديوم أو البوتاسيوم.
بعد 15 يومًا من النضج ، يتم ثقب Gorgonzola للسماح بدخول الهواء الذي يسمح بتطوير قوالب مضافة على هيئة جراثيم قبل المنفحة.
يتم تحضير مسكربون بكريم ، 25-50٪ دهون ، يسخن إلى 90 درجة مئوية ويتخثر بإضافة حمض الطرطريك أو حمض الخليك أو حمض الستريك.

مرافق تجهيز الحليب

يتم تصنيع الحليب المخصص للاستهلاك المباشر بشكل أساسي في مراكز جمع كبيرة تسمى نباتات الحليب. يصل الحليب الذي يتم جمعه بواسطة الصهاريج أو الصناديق من الشركات الصناعية إلى المصانع حيث يتم تصفيته وتعقيمه وتعبئته للبيع.
الألبان هي المبنى الذي يتحول فيه اللبن إلى زبدة وجبن. يتم استقبال الحليب في دهليز الغوص ويتم وزنه وفحصه وتصفيته. بعد ذلك ، يمر إلى غرفة حيث توجد كاشطات أو صواني الطرد المركزي لسطح طبيعي.في كثير من الأحيان ، قبل صناعة الجبن ، يتم تعقيم الحليب. تتم معالجة الحليب في غرفة كبيرة حيث يتم وضع الغلايات والأرفف لتشكيل الجبن (منطقة جيدة التهوية ، مضاءة والحفاظ عليها عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية). قبل الانتقال إلى مستودع النضج ، يتم إحضار الجبن إلى قبو الملح (مع خزانات للتمليح في أرفف محلول ملحي أو بطابقين للجفاف). لا غنى عنه في الألبان هو وجود مستودع النضج. في النباتات الكبيرة ، يتم تحضير الزبدة في غرفة منفصلة حيث توجد الأعشاب والعجائن والحزم.
تكتمل منتجات الألبان بغرف أخرى بها غرف باردة لتخزين الزبدة والأجبان الطرية ، ومولدات البخار والحرارة ، والمختبرات ، إلخ.
إنتاج وتكوين وتصنيف الأجبان
يختلف إنتاج الحليب في الجبن اختلافًا كبيرًا من نوع إلى نوع من الجبن ، نظرًا لمحتوى الماء المختلف ، وهو نتيجة فوق كل التقنيات المختلفة المستخدمة في إنتاجها.

الغلة والمحتوى المائي لبعض الجبن الإيطالي

نوع الجبن

الاستسلام (٪)

٪ من الماء

اسياجو

9-10

35

جبنة البارميزان

6-7

32

جورجونزولا

11-12

40

جبن تاليجيو

12,5

50

كريم الحليب

12-13

50

نمو

14-16

50

بالإضافة إلى الماء ، يحتوي الجبن على الدهون والبروتينات وأحماض اللاكتيك (0.5-1٪) واللاكتوز (الموجود فقط في الأجبان الطرية والطازجة) والرماد (تلك التي يضاف إليها كلوريد الصوديوم الممتص في الملح) ).

متوسط ​​تكوين بعض الجبن

نوع الجبن

سمين (٪)

البروتين (٪)

الأملاح (٪)

ماء (٪)

نمو

23

17

4

56

جورجونزولا

30

24

6

40

جبنة البارميزان

27

35

6

32

بيكورينو الروماني

30

27

10

32

جبنة مسكربون

45

6

2

47

يتم تصنيف أنواع الجبن المتعددة وفقًا لاتساق المعكرونة (لينة وشبه صلبة وصلبة) ، ودرجة حرارة المعالجة أثناء تحضير اللبن الرائب (الخام ، وشبه المطبوخ ، المطبوخ) ، ومحتوى الدهون (قليل الدسم ، وشبه دهني ، دهني) ووقت التوابل (طازج ، نصف متبل ، متبل).
ينص التشريع الإيطالي ، من أجل تعزيز الإنتاج الوطني ، على تسمية الجبن النموذجي للمنتجات التي يتم الحصول عليها في الأراضي الإيطالية بتقنيات خاصة ومع الحليب المنتج حصريًا في إيطاليا ، و D.O.C. (فئة المنشأ الخاضعة للرقابة) التي يتم إنتاجها في مناطق محددة جيدًا من التراب الوطني (مثل Asiago و Grana Padano و Parmigiano Reggiano و Pecorino Romano).

بارميزان بارميجيانو جرانا

إنه الجبن الإيطالي المشهور والأهم. إنها شبه دهنية ، صلبة ومطبوخة ، بطيئة النضج. يتم تصنيعها من حليب الحلب المسائي المقشود من نتوء مدمج مع ذلك الصباح.
يستمر التوابل حوالي 12-18 شهرًا ؛ يتم استخدامه كطاولة ومبشرة. لها شكل أسطواني مع حافة محدبة قليلاً ؛ القطر من 35 إلى 45 سم ، الارتفاع من 18 إلى 24 سم ، الحد الأدنى للوزن 24 كجم ، قشرة بسماكة 5-6 مم. أكثر أو أقل من المعكرونة المكثفة بلون القش ، ورائحة عطرة ، ونكهة رقيقة ، ولكن ليس حارًا ؛ حبيبات دقيقة للغاية ، مع كسر تقشر وثقوب بالكاد مرئية.
منطقة الإنتاج: إقليم وسط إميليا ، بما في ذلك مقاطعات بارما ، ريجيو إميليا ، مودينا وجزء من مقاطعة بولونيا ، الواقعة على يسار نهر الراين ؛ أيضا الجزء الجنوبي من مقاطعة مانتوا على يمين بو.

جرانا بادانو

أنها مصنوعة وفقا لتكنولوجيا مماثلة لتلك الموجودة في بارميجيانو ريجيانو. ويمكن قول الشيء نفسه عن الخصائص والأبعاد الخارجية للشكل.
منطقة الإنتاج: بيدمونت ، لومباردي باستثناء أراضي مقاطعة مانتوا الواقعة على يمين بو ، والجزء المتبقي من إميليا غير مدرج في منطقة إنتاج بارميجيانو - ريجيانو ، فينيتو ، باستثناء مقاطعة بيلونو ، ومقاطعة ترينتو.
يتم إنتاج عدد كبير من الجبن في إيطاليا ، وبعضها معروف ويقدر في جميع أنحاء الأراضي الوطنية والخارج ؛ بينما يرتبط البعض الآخر بمناطق إنتاج معينة.

استعراض الأجبان الإيطالية الرئيسية

طازج: جاهز للأكل (بدون إنضاج)
caciotte
جبنة مسكربون
أجبان كريمية
(جبنة ريكوتا)

معجون ناعم والنضج السريع (10-30 يومًا)
روبيول
ستراشينو
نمو

معجون ناعم ونضج متوسط (1-6 شهور)
جورجونزولا
جبن تاليجيو
Italico
Caciofiore
توسكان بيكورينو - Sienese Pecorino

معجون نسج
جبنة موتزاريلا
جاموس موزاريلا
بروفولوني
كاسيوكافالو
سكامورزا

عجينة صلبة: نضج متوسط ​​وطويل (12-18 شهرًا)
فونتينا
اسياجو
مونتاسيو
جبن البارميزان جرانا. جرانا بادانو
بيكورينو الروماني

فيديو: قصة نجاح خالد فى صناعة منتجات الألبان برعاية تنمية المشروعات بالغربية (شهر نوفمبر 2020).