معلومات

صناعة الالبان - تخزين الحليب

صناعة الالبان - تخزين الحليب

تخزين الحليب

قبل إرساله إلى وجهته (الاستهلاك المباشر وغالبًا ما يستخدم أيضًا لإعداد الجبن) ، يجب أن يخضع الحليب لعلاج (أو علاج) يتم عادةً عن طريق الحرارة. القانون رقم. ينص القانون 306 من 8.7.75 ، الذي نقل لائحة نظام الجماعة الاقتصادية الأوروبية ، على الالتزام بدفع الحليب على أساس الجودة وفقًا للمعيار التحليلي. يتضمن هذا التحليلات التالية: محتوى البكتيريا القولونية ، المحتوى البكتيري الكلي ، جراثيم البكتريا ، الحموضة المعايرة ، كفاءة التخثر ، نسبة الدهون والكازين ، تعداد خلايا الدم البيضاء ، احتمال وجود المضادات الحيوية.

القشط والمعايرة

وصلت إلى المصنع ، بعد التحقق من الخصائص الكيميائية (غالبًا ما يتم أخذ عينات الحليب وإجراء بعض التحليلات مباشرة في مزارع الماشية) ، يتم تفريغها في مستودع الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء الخضوع للترشيح العادي لإزالة المواد الخشنة. ثم تخضع لعملية القشط: إذا كنت ترغب في الحصول على حليب قليل الدسم ، يتم استخدام الكاشطات ؛ بينما من أجل إنتاج حليب يحتوي على نسبة دهون معينة ، من الضروري أن يكون هناك كاشطات - معايرة لتوحيد محتوى الدهون.

بسترة

والغرض منه هو القضاء على جميع الجراثيم المسببة للأمراض وتقليل عدد الجراثيم التافهة بأكثر من 99٪ بحيث يمكن الاحتفاظ بالحليب لفترة تسمح بتوزيعه كغذاء أو تحويله إلى منتجات مشتقة مختلفة. تتكون البسترة من تسخين الحليب إلى درجة حرارة أقل من درجة الغليان ، ويمكن أن يكون من نوعين: منخفض وبطيء أو مرتفع وسريع. في العملية الأولى ، التي أصبحت الآن خارج الاستخدام ، تم جلب الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة تقريبًا ، وفي الثانية وصلت درجات الحرارة إلى 72-78 درجة مئوية لمدة 10-20 ثانية. في الحالة الأخيرة ، يتم استخدام المبادلات الحرارية للألواح بشكل رئيسي ، وتتكون من سلسلة من الألواح ذات الطبقة الرقيقة المتجاورة ، حيث يتدفق الحليب والماء الساخن على التوالي في الاتجاه المعاكس. لزيادة سطح التلامس بين الحليب والماء الساخن ، يتم تمويج الألواح. العملية بأكملها مستمرة وبالتالي تسمح بقدرة عمل عالية. يمكن الاحتفاظ بالحليب المبستر ، الذي يسمى التخزين على المدى القصير ، لمدة 3-4 أيام عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية.

تعقيم

إنها عملية تهدف ، من خلال تدمير أي شكل ميكروبي حيوي أو نباتي (جراثيم) ، إلى الحفاظ على الحليب لفترة أطول. في الواقع ، لا يتم تحقيق العقم المطلق أبدًا ، ولكن العقم التجاري الذي يضمن الحفاظ على الحليب لمدة 3 أشهر أو 6 أشهر على الأقل (في درجة حرارة الغرفة) اعتمادًا على نوع العلاج ، وبعد ذلك يتم إعادة تنشيط الإنزيمات.
في الوقت الحالي ، يتوقف التعقيم المتقطع عن طريق تسخين الأوتوكلاف ، ويتم بشكل مستمر وفقًا لنظامين رئيسيين: التعقيم غير المباشر للحليب في الحاويات والتعقيم المباشر (نظام UHT: درجة حرارة عالية جدًا). تم استخدام الأول عندما لم تكن هناك أنظمة قادرة على تعبئة الحليب بشكل معقم وتسخين على المنتج المعبأ بالفعل في حاويات زجاجية وبولي إيثيلين. نظام UHT منتشر الآن ويمكن إنشاؤه باستخدام مبادلات حرارية مماثلة لتلك المستخدمة في البسترة أو الأنظمة التي يتم فيها تعقيم الحليب عن طريق الاتصال المباشر بالبخار (التمرير). التعقيم باستخدام المبادلات الحرارية ، الذي يتم باستخدام المبادلات اللوحية أو الأنبوبية ، يفسح المجال لاستعادة أكبر للحرارة ، مع توفير الطاقة الناتج ، ويفضل عمرًا أطول للمنتج ، ولكنه يسبب تغييرات أكبر في مكونات الحليب. في عملية التمرير ، كان الحليب مبسترًا سابقًا بمبادل حراري عادي للوحة ثم يتم إرساله إلى غرفة حيث يتم رشه واستثماره من الأسفل بواسطة تيار بخار عالي الحرارة يسخنه إلى 140-150 درجة مئوية لمدة 2 -3 ثانية. من أجل أن تكون قادرًا على تخزين الحليب المعقم لفترة طويلة (عمر طويل) ، يجب أيضًا تنفيذ عمليات التعبئة والتغليف اللاحقة بطريقة معقمة (يتم تعقيم حاويات tetrapak ، اليوم الأكثر استخدامًا ، قبل التعبئة وإغلاقها في ظروف معقمة).

تصنيف الحليب المعد للاستهلاك الآدمي

يصنف الحليب المعد للاستهلاك الآدمي وفقا للقانون 3/5/89 ن. 169 والقرارات الوزارية اللاحقة. إنهم متميزون:

- الحليب المبستر ، الذي ينتج بسترة منخفضة وبطيئة (ضعيفة التسويق) ؛
- الحليب المبستر الطازج ، الذي يتم إنتاجه بالبسترة العالية والسريعة ؛
- حليب مبستر طازج عالي الجودة ، يأتي من اسطبلات وطنية خاضعة للرقابة ويتميز بمحتوى عالي الدهون (3.5٪) وبروتين (3.2٪) ؛
- حليب معقم طويل العمر ، يتم إصلاحه بالتعقيم غير المباشر (في الحاوية) وينتهي في 180 يومًا ؛
- حليب UHT طويل الأجل ، يتم إصلاحه بالتعقيم المباشر وانتهاء الصلاحية لمدة 90 يومًا.
يجب تسويق الحليب الطازج المبستر عالي الجودة بالكامل فقط ، بينما يمكن تسويق الأنواع الأخرى من الحليب بالكامل ، الحليب منزوع الدسم جزئيًا وقليل الدسم.
يمكن أن تؤدي درجات حرارة تعقيم الحليب المرتفعة إلى تغيير بعض مكوناته. على سبيل المثال ، يؤدي التفاعل بين اللاكتوز والبروتينات إلى تكوين الميلانين الذي يؤدي إلى اصفرار المنتج ؛ تفرز بروتينات مصل اللبن مجموعات - SH التي تعطي طعم مطبوخ ؛ بعض الأحماض الأمينية (lysine ، methionine ، alanine ، valine ، cysteine) من بروتينات مصل اللبن غير مشوهة ؛ تدمير أكثر الفيتامينات حساسية للحرارة (أ ، ج وبعض المجموعة ب).

التجانس

إنها ليست تقنية علاجية ، ولكنها علاج استقرار للحليب المدرج في تقنية التعقيم. مع هذه العملية ، يتم تكسير الكريات الدهنية بحيث يمنع الحجم المخفض ظهورها العفوي أثناء التخزين ويجعل الحليب أكثر قابلية للهضم. يتم إجراء التجانس دائمًا قبل التعقيم لأنه يسمح باستعادة الحليب بشكل منتظم ومنتظم. وتتكون العملية من إسقاط الحليب ، الذي يخرج من فوهة تحت ضغط عالٍ جدًا ، ضد جلود الفولاذ المقاوم للصدأ.

الحليب المركز ومسحوق الحليب

تركيز الحليب هو وسيط حفظ يتم الحصول عليه عن طريق التبخر الجزئي للماء تحت التفريغ عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية (حليب مركز - حوالي 70٪ من H2O). لإنتاج الحليب المكثف (أو الحليب المركز المحلى - حوالي 25 ٪ من H2O) ، يتم تركيز المواد الخام وإضافتها مع السكروز لضمان عمرها الافتراضي دون اللجوء إلى التعقيم. يتم الحصول على مسحوق الحليب مع التجفيف الكلي الأكثر شيوعًا ، والذي يحتوي على نسبة من المياه المتبقية تتراوح من 2 إلى 7٪. يتم تحضير هذا المنتج بشكل عام وفقًا لطريقتين: نظام الأسطوانة ونظام الرش. في الحالة الأولى ، يسقط الحليب على أسطوانتين تدوران في الاتجاه المعاكس ويتم تسخينهما داخليًا بالبخار عند درجة حرارة عالية (135-140 درجة مئوية). يتم تشكيل طبقة رقيقة من الحليب المجفف على أسطوانتين يتم كشطهما بورقتين ويتم جمعهما في الأسفل. في أنظمة تجفيف الرذاذ (عن طريق الرش) يتم إسقاط الحليب في الأبراج بارتفاع عدة أمتار ، ويلبي تيارًا صاعدًا من الهواء عند درجة حرارة 130-140 درجة مئوية ، يجف على الفور. كلا النظامين يحددان التعديلات في الدهون واللاكتوز ويستخدمان بشكل أساسي للحصول على مسحوق الحليب لتغذية الحيوانات.
يتم الحصول على مسحوق الحليب للاستخدام الغذائي من خلال أنظمة أخرى (مثل التجفيف بالرغوة) التي لا تسبب تغيرات في الدهون وتعطي منتجًا يتجدد تمامًا مع إضافة الماء.

حليب مخمر

وهي منتجات يتم الحصول عليها عن طريق تخثر الحليب بواسطة الكائنات الحية الدقيقة من التخمر الحمضي أو الحمضي الكحولي. الحليب متجانس ، مبستر ، مركز حتى 14٪ من البقايا الجافة (لإعطاء المنتج تناسقاً معيناً) وتلقيحه ببكتيريا حمض اللاكتيك المتبقية للاحتضان لبضع ساعات ، حتى الوصول إلى الرقم الهيدروجيني 4.0. يمكن إضافة المنتج الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة مع الفاكهة الطازجة أو المجمدة (مع إضافة السكروز).
يتم تجميع الألبان المخمرة في فئتين رئيسيتين:
- حليب حمض ، ويسمى أيضًا الزبادي
- حليب حامض كحولي يسمى أيضا بالكفير.
للحصول على الزبادي ، يتم تطعيم البكتيريا مثل المكورات العقدية الحرارية واللبن العصبي البلغاري ، والتي تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.
يتم الحصول على الكفير من عمل التخمير لبكتيريا حمض اللاكتيك (المكورات العقدية القوقازية) والخمائر الكحولية (أنواع مختلفة من Torulopsis). هذا المنتج سائل ورقيق ، مع طعم حمضي وكحولي قليلاً (1-1.5 درجة كحولية).

استهلاك الفرد من الحليب والزبدة والجبن في إيطاليا (1970-1993)

حليب65.3 (1970) 82.9 (1993)
زبدة2.0 (1970) 2.1 (1993)
أجبان10.2 (1970) 17.3 (1993)

فيديو: ما لم تعرفه عن منتجات الألبان (شهر نوفمبر 2020).