معلومات

صناعة الالبان - قشدة و زبدة

صناعة الالبان - قشدة و زبدة

كريم و زبدة

وفقا للقانون الإيطالي ، الزبدة هي المادة الدهنية لحليب البقر ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق فصل اللبن عن طريق العمليات الميكانيكية المختلفة. يتم الحصول على زبدة عالية الجودة فقط من كريم الحليب.

كريم (نتوء طبيعي وطرد مركزي)

يتكون الكريم من حليب غني بالدهون. نحن نميز الكريمات ذات المحتوى الدهني المنخفض ، مثل كريم الطبخ (21٪ على الأقل) أو كريمة الخفق (30٪ على الأقل) والأخرى ذات المحتوى المتوسط ​​أو العالي (40-70٪) ، المستخدمة في عملية التصنيع. يخضع الكريمة والخفق للبسترة ، مما يؤدي إلى ظهور الكريمة الطازجة التي يمكن تخزينها لمدة 6-7 أيام في الثلاجة ، أو لتعقيم UHT ، مما يؤدي إلى ظهور كريم طويل العمر (4 أشهر).
يمكن الحصول عليها بطريقتين: عن طريق التسطيح أو بالطرد المركزي. يحدث نتوء الكريم عن طريق ترك الحليب ليستريح لمدة 12 ساعة عند 15 درجة مئوية في حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة 1.5-2 قنطار ، وارتفاع 15 سم وعرض 2 م. السطح الذي يخرج يسمى كريمي ويحتوي على 20-30٪ من الدهون. لم يعد يتم اتباع عملية التسطيح الطبيعية للتحضير الصناعي للزبدة ، لأنها تتطلب فترات طويلة ولا تفصل جميع الدهون عن الحليب ، ولكنها لا تزال تمارس اليوم في إعداد بعض الأجبان شبه الدهنية ، مثل Grana. إن الكريم الذي يتم الحصول عليه من النتوء هو حمضي جزئيا لتطوير البكتيريا وتكاثرها ، مما يعزز الزبدة ، ويتم الحصول على زبدة أكثر عطرية ولكن من الصعب الحفاظ عليها.
في عمليات الزبدة الصناعية ، يتم الحصول على الكريم بإخضاع الحليب للطرد المركزي. تتكون كاشطات الطرد المركزي من سلسلة من الألواح المخروطية المقطوعة ، والمثبتة على أسطوانة دوارة ، وتباعد بينها مسافة مليمترات قليلة. تحتوي الأطباق على سلسلة من الثقوب التي تسمح بالحركة الصاعدة للحليب. عندما يصل الحليب إلى القرص الأخير ، يكتمل الفصل: يخرج الكريم من قناة مركزية والحليب منزوع الدسم من جانب جانبي. من خلال تغيير عدد اللوحات وسرعة الدوران ، يتم الحصول على درجة مختلفة من القشط. الكريم الذي تم الحصول عليه عن طريق الطرد المركزي حلو حيث لم تتطور التخمير اللبنية بعد.
نظرًا لأن عملية الزبدة تحدث بشكل أفضل إذا كان الكريم يحتوي على درجة معينة من الحموضة ، فإن البكتريا التي تم الحصول عليها عن طريق الطرد المركزي تم تعقيمها سابقًا ، ثم تلقيحها بتخمر حمضي محدد وتركها للراحة لمدة 18-20 ساعة في خزانات خاصة محفوظة في 12-15 درجة مئوية خلال عملية النضج هذه ، يحمض الكريم ، ينعش ويصبح أكثر اتساقًا.

متقطع (متماوج) والزبدة المستمرة

للحصول على الزبدة ، يجب ضرب الكريم بعنف ، مما يسمح لك بكسر كريات الدهون وخلطها ، مما يجعل الجزء المتبقي من الماء يهرب. تسمى هذه العملية بالخلط وتفضلها ظروف الحموضة ودرجات الحرارة أقل من 15 درجة مئوية مما يجعل الكريات الدهنية أكثر هشاشة. إن الخزانات ، التي كانت ذات يوم مصنوعة من الخشب ، تتكون الآن من حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ تدور حول محورها. داخليا ، قد يكون لديهم بكرات تمزج الزبدة وتخلطها. يسمى السائل الذي يتم التخلص منه بالتقطير حليب الزبدة ويحتوي على جزء أدنى من الدهون (0.3-0.4٪) والبروتينات ، المشتقة من الأظرف الخارجية لكرات الدهون.
قبل الخلط ، تُغسل الزبدة بالماء مرتين أو ثلاث مرات ، من أجل الحصول على نزيف كامل من اللبن. يمكن بعد ذلك إخضاعها للتمليح الخفيف أو إضافة الأصباغ الطبيعية ، مثل الزعفران ، وتعبئتها لاحقًا.
كما تنتشر أنظمة الزبدة المستمرة والتي ، بدءًا من الكريمات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، تنفذ العملية دون انقطاع. الزبدة التي يتم الحصول عليها ليست دائمًا ذات نوعية جيدة واتساق صحيح.
العملية الأخيرة التي تتعرض لها الزبدة قبل وضعها للاستهلاك المباشر هي التشكيل: من هكتو واحد إلى كيلوغرام واحد ، مع عبوته.

تكوين الزبدة عيوب الزبدة والتعديلات

يختلف إنتاج الحليب في الزبدة بشكل كبير اعتمادًا على محتوى الدهون في الحليب وأنظمة الزبدة ؛ مطلوب ما معدله 23-25 ​​كجم من الحليب للحصول على كيلوغرام واحد من الزبدة.
تحتوي الزبدة في المتوسط ​​على التكوين التالي: الحد الأقصى للرطوبة 17٪ ، والحد الأدنى من الدهون 82٪ ، والبروتينات ، والسكريات والأملاح 1-2٪ في المجموع.
من الناحية التجارية ، فإن أحد السمات الهامة للزبدة هي البنية ، والتي هي نتيجة لعملية الزبدة ، وبشكل أدق النسبة المئوية للدهون الكروية الموجودة في الزبدة ، ومعدل التبريد ، مما يؤثر على التجانس الأكبر والأقل تبلور الدهون. تفقد الزبدة المعرضة لتأثير درجات الحرارة المنخفضة والمعالجة الميكانيكية المحدودة القدرة على التصلب. العيوب البيوكيميائية ، أخطر بكثير من العيوب السابقة ، هي: النخر المائي الناتج عن نشاط الليباز الذي يطلق الأحماض الدهنية المتطايرة كلها ذات رائحة كريهة ؛ نخر الكيتون بسبب هجمات العفن ؛ طعم الحمض الناجم عن عدم كفاية غسل المنتج. جميع العيوب الكيميائية ناتجة عن الأكسدة ، والتي يجب تمييزها في الأكسدة الذاتية والأكسدة الضوئية. الأكسدة الذاتية أو النخر المؤكسد هي عملية تخضع لها جميع المواد الدهنية تلقائيًا في وجود الأكسجين ويتم تحفيزها بواسطة المعادن الثقيلة. الأكسدة الضوئية هي تدهور ناتج عن الضوء.

سمن

يمكن إخضاع زيوت البذور المختلفة (فول الصويا ، والذرة ، وعباد الشمس ، والفول السوداني ، والنخيل ، إلخ) لعملية هدرجة صناعية: مع هذه العملية ، تكون الأحماض الدهنية للزيوت مشبعة والتي تأخذ بعد ذلك قوامًا صلبًا يتحول إلى دهون. يمكن تلوين المارجرين مع annatto ، بنكهة النكهات النباتية وإضافتها بحمض السوربيك (كمادة حافظة).


فيديو: ضاع عمرك وانت تشتري الزبدة جبت لك الزبدة ديال خلاط كهربائي لي يمكن ليك تحضيرها في أقل من دقيقتين (شهر اكتوبر 2021).